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鮨處 やまだ(寿司/銀座)|旨みが変化した熟成ネタの奥深さに唸る

鮨處 やまだ(寿司/銀座)|旨みが変化した熟成ネタの奥深さに唸る

銀座の寿司店「鮨處 やまだ」は寿司15貫からなる「にぎりコース」1本で勝負。とりわけ職人技が光るのが、コースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々だ。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日~1ヵ月以上。[交]地下鉄銀座線ほか銀座駅C2出口から徒歩6分

鮨處 やまだ(最寄駅:銀座駅)

 15貫からなるにぎりコース1本で勝負。とりわけ職人技が光るのが、コースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々だ。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日~1ヵ月以上。塩〆や醤油漬けなど熟成法を見極めて仕込む。「熟成は寿司を美味しくする過程のひとつ。時間を置くことで甘みと旨みが凝縮され、深い味と香りになる」 と店主の山田裕介さんは言う。シャリは赤酢と米酢を3対1の配合にしてネタとの相性を重視。にぎりは常時25種類ほど用意し、1貫864円で追加できる。

おまかせにぎり寿司のコース15貫(ネタはその日によって変わる)
10800円

おまかせコース15貫のにぎり。熟成ネタはその日一番〝いい状態〟の7~8貫ほどで、客を飽きさせないよう鮮度のいいネタとのバランスを考えて取り揃える。写真は1~2週間ほど熟成させたマグロの赤身、中トロ、大トロの3種や、信州味噌を使った独自の漬け汁に1週間漬けこんだイクラなど。店主の山田さんによると、ネタを寝かせるのに適した温度は3℃という

ボタンエビ
864円

ボタンエビは水分調節して3日ほど寝かせ、旨みをグッと凝縮させる。ねっとりとした甘みが舌に余韻を残す

864円

塩〆して10日ほど熟成させた鯖。濃厚な旨みを堪能したい

鮨處 やまだの店舗情報

[住所]東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3階  ☎03-3572-7534 [営]17時~翌1時、土17時~22時 [休]日・祝 [席]カウンター8席、計8席/全席禁煙/予約制(当日予約可)/カード可/サなし [交]地下鉄銀座線ほか銀座駅C2出口から徒歩6分

電話番号 03-3572-7534
2015年11月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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