MENU
グルメ専門誌「おとなの週末」のグルメライターが覆面調査で食べ歩いた厳選記事を中心に紹介
【閉店】鮨 須賀(寿司/渋谷)|これぞ江戸前寿司の真骨頂 ひと通りをおまかせで

【閉店】鮨 須賀(寿司/渋谷)|これぞ江戸前寿司の真骨頂 ひと通りをおまかせで

 〆る、煮る、漬け込むといった仕事を施す江戸前寿司の伝統技にこだわる店主の浅香さんは「新鮮なネタをただ握るのとは真逆。手間はかかるが旨みが増して深い味になる」と力を込める。脈々と伝わる寿司文化を守りたいと今春に開店以来、早くも満席の日が多い人気ぶりだ。 ※ランチタイム有

【閉店】鮨 須賀(最寄駅:渋谷駅)

 昔ながらの味の中でも、今はあまり見かけないのがかんぴょうなどをシャリと混ぜてイカに詰めた「いか印籠詰め」。ほかにも酢〆のネタには芝エビのおぼろを合わせるなど丁寧な仕込みの握りに唸る。その醍醐味をおまかせで心ゆくまで楽しんで。

大将おまかせ握り
1貫400円前後~

写真はその日の10貫で5500円。
小肌、づけ、鮑酒蒸し、タイ昆布〆、煮ハマグリ、煮帆立、中トロ、煮アサリ、穴子、いか印籠詰め。

江戸前のネタは基本的に前日から仕込むものが多い。京都の米を使った赤酢のシャリが濃厚なネタに合う

いか印籠詰め
500円

写真は2貫で1000円。
刻んだかんぴょうや椎茸、玉子焼きなどが入ったシャリをイカの胴に詰め込んだ寿司。昔は保存食として作られたもので、時間が経っても美味しい。

鯛の粕漬焼き
1000円

「八海山」の酒粕に漬け込んだタイ

鮨 須賀

東京都渋谷区桜丘町2-8 小林ビル3階 ☎03-6778-8906 [営]18時~24時(23時半LO)土18時~23時(22時半LO) [休]日・祝、土は不定休 [席]カウンター9席、テーブル4席、計13席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し500円別 [交]JR山手線ほか渋谷駅西口から徒歩2分

電話番号 03-6778-8906
2016年12月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
関連記事
『ザ・リッツ・カールトン東京』の寿司店で料理長としてカウンターに立ち、国内外の客の舌を喜ばせてきた店主・朝妻さん。30年以上培った江戸前の技をさらに探求するため昨年11月に独立した。
日光街道沿いに続く商店街の脇道を進むと、ぽっと光がともる小さなお店が。「特上にぎり2500円」という値段からは想像を超えた極上のネタが登場し、舌を巻く。
「寿司屋の仕事の3分の2は仕込み」。そう語るのは、4代目の山縣正さん。
 寿司を握り続けて半世紀以上という店主の須田さん。鍛え抜かれた逞しい指先から生まれる、少し大きな握りには職人の気迫がみなぎっている。
 穴子は、お魚マイスターの資格を持つ魚屋から、東京湾に面した金沢八景のものを使用。ふっくらと柔らかな身質を味わってほしいと、開店以来30年継ぎ足した煮汁で煮上げしたものを握る。
南森町からほど近くの大阪天満宮にある鉄板焼きの店「gump(ガンプ)」は、「いま旨い店が多い」と評判の飲食店激戦区にある。 シェフの2名はフレンチ出身で、特に“ねらい目”はお手頃価格のランチだ。
『ザ・リッツ・カールトン東京』の寿司店で料理長としてカウンターに立ち、国内外の客の舌を喜ばせてきた店主・朝妻さん。30年以上培った江戸前の技をさらに探求するため昨年11月に独立した。
熱々の韓国石鍋の中で湯気を立てているのは、和牛のすじ肉を2時間煮込み、ひと晩寝かせてとったスープで作るポトフだ。中には玉ネギ、ニンジン、大根、ゴボウと有機農法の根菜がたっぷり入り、塩味のコクあるスープに野菜の甘みが溶け出している。
日光街道沿いに続く商店街の脇道を進むと、ぽっと光がともる小さなお店が。「特上にぎり2500円」という値段からは想像を超えた極上のネタが登場し、舌を巻く。

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt