エリア: おすすめ

東西「つくね」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

東西「つくね」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

おとなの週末で人気連載の呼び声高い、東西うまいもの対決風コラム『[東]マッキー牧元 ×[西]門上武司の往復書簡』。焼き鳥のなかでも、〈つくね〉はまるで別モノのようにその存在感の大きさを感じさせる希有な一品。今回は、なんとも個性的な東のつくねと、職人の腕が冴え渡る西の極上つくねをご案内します。


【今回のお題】つくね

つくね 対決 東/焼鳥 今井 vs. 西/天ぷら あやむ屋

【東】マッキー牧元 焼鳥 今井の「つくね」

門上様、「つくね」ときましたね。
いやあ、ひと言につくねといっても、形状や硬さ、味付けなど様々なつくねが世の中には存在します。

みなさん好みがあるでしょうが、僕はこと焼鳥のつくねとなると、博愛主義です。
安っぽい屋台のつくねも、立派な高級店のも愛しています。
でもその中で強いて言わせてもらえれば、やはり肉料理なのだから、肉の香りとたくましさがあってほしいということでしょうか。

その点ここ『今井』のつくねは、実に肉々しい。
パクチーとナンプラー入りという変則技に着目されがちですが、元の挽き肉がいい。
その挽き肉は、親鳥と赤鳥を合わせたミンチですが、噛むと、その親鳥の歯応えがあって、挽き肉ながら「肉を食らっている」という勇壮な気分になる。
さらには雛鳥にはない凛々しい香りがある。

この親鳥の滋味を楽しんでいると、後からパクチーの香りが鼻に抜け、ナンプラーの旨みがこっそり後押しをする。
そのバランスも良く、また親鳥あっての香草や調味が生きてくるのです。
千駄木は、昭和の香りがまだ残る下町です。
そこでの革新的なつくねを、食べに来ませんか?

ぶりっとした肉感と噛んだ途端に広がる香りに内なる野生が目覚めるような勇壮かつ鮮烈なつくね

▲つくね 350円
味付けに使われるナンプラーも印象的。
「噛んだ瞬間に広がるパクチーの香りがいいね。これ、レモングラスとか入れても合うんじゃない? 季節ごとにハーブを変えてもいいなぁ」(牧)。パクチー好きは“追いパク”も、苦手な人は“抜き”も可能

焼鳥 今井
[住所]東京都文京区千駄木2-29-4 シティーハイツ千駄木102号
[TEL]03-3821-2989
[営業時間]18時~23時(22時LO)、日曜のみランチ営業あり 11時〜14時閉店
[休業日]月(※ほか不定休あり)
[席]カウンター10席
カード可/予約可/サなし *コース6000円、単品一串350円〜
[交通]地下鉄千代田線千駄木駅1番出口から徒歩約1分

【西】門上武司 あやむ屋の「つくね」

牧元さん、つくねというと肉系だけでなく、魚バージョンもあるのですが、どうしても焼き鳥を思い浮かべてしまいます。
そして大阪・福島の『あやむ屋』という焼き鳥屋のつくねにたどり着きました。
ここは俵型に近いスタイルで、串を持つとふるふると揺れるのではないかと思わせるぐらいの柔らかさが伝わってきます。

ひと口食べると、肉肉しさとジューシィーという本来相反する要素がうまく同居していることに感激してしまいます。
店主の永沼巧さん曰く、「せせりが8割、あとは皮と手羽元、ももです」とのこと。

驚くに、店にミンサー(挽肉機)を置き、自店で挽いて、一度挽きと二度挽きを混ぜているというのです。
これが肉肉しさとジューシィーさの秘訣です。
皮の部分が入ることで、よりジューシィーさを強調します。

「店で挽くということは、いつも新鮮でどの部位を使っているか分かります」と永沼さん。
たしかに肉屋任せとは、明らかにつくねに対する思いが違います。
そして、「店の4番バッターのような存在ですから」とも。

福島はいま新たな店がどんどん増え、熱いエリアです。
そこでしっかりしたつくねはいかがですか?

店主の”つくね愛”をひしと感じる手間ひまかけた極上の肉肉&ジューシィー串

▲つくね 250円(※注文は2本から)
丹波地鶏を使用。
「せせりをたっぷり使うことすら珍しいが、一度挽きと二度挽きを混ぜるという永沼さんの徹底ぶりには驚きと感動です。皮の脂分が溶け、ジューシィーになる様は、まさに小籠包の感覚を味わっている感じともいえるのです」(門)

あやむ屋
[住所]大阪府大阪市福島区福島5-17-39
[TEL]06-6455-7270
[営業時間]17時半~23時
[休業日]日
[席]テーブル4席、カウンター13席/計17席
カード可(1万円以上~)/予約可/お通し400円
※単品は2串以上から、人数分の注文
[交通]JR新福島駅より徒歩1分

「おいしい往復書簡」の記事一覧はこちら

プロフィール

マッキー牧元/タベアルキストを自称して早30年、ひたすら美味しいものを食べ歩き、それを生業とすべく、各誌への寄稿に励むコラムニスト。東の食雑誌『味の手帖』編集主幹でもある。

門上武司/小誌でもおなじみの、あらゆる食情報に精通している西のグルメ王。食関連の執筆・編集を中心に、各メディアに露出多数。関西の食雑誌『あまから手帖』の編集顧問も務める。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

このグルメ記事のライター

関連するキーワード


コラム おいしい往復書簡

関連する投稿


極上のすき焼きがこの値段で食べられるなんて!四条『三嶋亭 大丸京都店』

極上のすき焼きがこの値段で食べられるなんて!四条『三嶋亭 大丸京都店』

京都寺町三条と打てば、自動的に『すき焼き 三嶋亭』と続くぐらいに知られた名店。ここでは熟達の仲居さんが一枚ずつ選び抜かれた牛肉を調理してくださいます。


人気店『うどん棒 大阪本店』は「おいなりさん」も旨すぎる!

人気店『うどん棒 大阪本店』は「おいなりさん」も旨すぎる!

うどんとご飯。関西人が愛する炭水化物の共演です。このセットは奥が深いですよ。


『味吟 押上店』の遠方からも駆けつけるほど美味な「いなり寿司」!

『味吟 押上店』の遠方からも駆けつけるほど美味な「いなり寿司」!

食べ始めると止まらなくなる「いなり寿司」。押上の名店で、江戸を感じてみませんか?


関東(マッキ―牧本)vs 関西(門上武司)対決!【麻婆豆腐】どっちが旨い!?

関東(マッキ―牧本)vs 関西(門上武司)対決!【麻婆豆腐】どっちが旨い!?

赤い、赤い、見るからに、辛いっ!そう、今回のお題は、痺れる辛さの〈麻〉と、ヒリヒリ系辛さの〈辣〉が渾然一体と化する「麻婆豆腐」。いずれ劣らぬ東西のその味は、爽快なほどの辛さと、その奥に潜む奥深い旨さがカギのようです。 文/門上武司、マッキー牧元 撮影/鵜澤昭彦(東)、ツジノワタル(西)


『人形町今半』の「すき焼き」は肉が溶けるように消える!

『人形町今半』の「すき焼き」は肉が溶けるように消える!

割り下を鍋に少量注ぎ、肉を一枚ずつ焼いて焼き目をほんのりつけながら、割り下の味がまとわりつくように加熱していく。この案配に一切の狂いがない。


最新の投稿


奄美大島のフレンチ&イタリアン『ブルノア』

奄美大島のフレンチ&イタリアン『ブルノア』

 昼も夜も地元客で満席になる、島内でも指折りの人気店だ。リゾートホテル出身のシェフが作るのは、奄美食材を丁寧に使ったフレンチ&イタリアン。


おっさん女子の吉祥寺パトロール(80) 吉祥寺・居酒屋ランチ選手権、の件

おっさん女子の吉祥寺パトロール(80) 吉祥寺・居酒屋ランチ選手権、の件

世間は、お正月気分からやっと日常に戻ってくる時期ですが、日常と言えば、お昼のお楽しみ=ランチですよね。 で、おっさん女子的には、安い! コスパが高い! 店にキャパがあるので並ばない! チェーン居酒屋のランチを推奨します!


撮り鉄の「食」の思い出(39) 南阿蘇鉄道、復興へ! /1986~2018年

撮り鉄の「食」の思い出(39) 南阿蘇鉄道、復興へ! /1986~2018年

1986年に国鉄高森線から第3セクター鉄道になった南阿蘇鉄道。 国鉄の時代から最大の撮影ポイントが第1白川橋梁です。 美しい赤いアーチ橋で1928年から使用開始されて、約90年が経っています……。


一見の価値あり!麗しすぎる「ばらちらし寿司」!板橋『鮨彦』

一見の価値あり!麗しすぎる「ばらちらし寿司」!板橋『鮨彦』

車エビや毛ガニなどの茹で物、穴子やヤリイカなどの煮物、玉子や小肌などの焼き物や〆物…。江戸前の仕事がされたネタが端正に並んだ姿が粋でちょっと惚れ惚れ。


東京都内【食べ放題】コスパが良くて美味しい!おすすめ8選

東京都内【食べ放題】コスパが良くて美味しい!おすすめ8選

グルメライターが厳選した食べ放題のおすすめ店を、定番から変り種までご紹介!卵、寿司、蕎麦、唐揚げ、海鮮など、大人から子供までみんなが満足できるグルメ情報を集めました。


ランキング


>>総合人気ランキング