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至福の鯖百選[5] 加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版? 衝撃のおしゃれサバ干物がデビュー!

至福の鯖百選[5] 加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版? 衝撃のおしゃれサバ干物がデビュー!

サバ缶ブレイクの発端ともいえるのが、パッケージデザインや味付けを工夫した「おしゃれサバ缶」の登場。 そして、2018年12月。加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版ともいえる、画期的なサバグルメがデビューした。 「アタラシイヒモノ サバ」。衝撃の「おしゃれサバ干物」である。

加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版? 衝撃のおしゃれサバ干物がデビュー!


2018年、大ブームとなったサバ。

ブームのきっかけともいえる、サバ缶ブレイクの発端ともいえるのが、パッケージデザインや味付けを工夫した「おしゃれサバ缶」の登場。

このトレンドは、しめさばをはじめとするサバ加工品にも影響を及ぼし、続々とおしゃれに進化。

たとえば前々回の記事で紹介した岩清「鯖デリ」のように、スタイリッシュなパッケージ、味付けもハーブなどを駆使した洋風と、これまでに類をみない商品が発売されるようになった。

そして、2018年12月。

加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版ともいえる、画期的なサバグルメがデビューした。

「アタラシイヒモノ サバ」。

衝撃の「おしゃれサバ干物」である。


そして、単に「おしゃれ」だけではない商品だ。

発売したのは「dot science(ドットサイエンス)」。

ヤフージャパンでWebマーケターとして活躍した小澤亮さん、「ゴ・エ・ミヨジャポン2018」期待の若手シェフ賞を受賞し、海外からも注目を集める気鋭のシェフ・田村浩二さん、農業科学者の木村龍典さんらがタッグを組み、食の課題解決に取り組む専門家集団だ。

「アタラシイヒモノ」は、日本を代表する伝統食・干物をフレンチの技術でアップデートすることを目指したブランド。

田村さんのアドバイスをもとに、神奈川県真鶴市の老舗干物店「魚伝」5代目の青木良麿さんが、開発を進めた。

[真鶴で150年以上の歴史を誇る老舗干物店「魚伝」]

[魚伝・青木良麿さん(左)と、シェフの田村浩二さん]



2018年9月に発売された第1弾は「キンメダイ ハーブ&ガーリック」。

調味液にハーブを使用、仕上げにハーブ&スパイスを振りかけて仕上げた、前代未聞の「キンメダイの干物」である。

驚きの「洋風干物」は、従来の「焼くだけ」の「ごはんの友」とは一線を画する。

「調理素材」として使えて、「パン」などにも相性バツグンの干物なのだ。

たとえばフライパン調理で、野菜と組み合わせればいとも簡単に、プロ仕様の「アクアパッツァ」や「ブイヤベース」が再現できると話題をよんだ。

そして、満を持して第2弾として登場したのが、「サバ」だ。

無類の「干物男子」が送り出す、衝撃のサバの干物とは……?


ドットサイエンスの小澤さんは、静岡県三島市出身。

子どものころから「食卓に干物」は青空のごとく当たり前の光景。

筋金入りの「干物男子」だ。

「東京のスーパーの干物コーナーに驚きました」と小澤さん。

「狭すぎる!! 静岡は、もーーーーーーーーーーーーっと広いです!!」。

干物育ち、干物LOVERとしては信じられない東京の光景。

「もっと、たくさんの人々、そして僕と同じ30代はじめ、若い世代にも気軽に干物を楽しんでもらいたいと思います」


さらに、小澤さんは無類のサバ好きである。

なにせ至福のひとときは、「銭湯に入ったあと、食堂でサバの定食を食べること」だ。

「いやあ、サバ、美味しいですよねえ」とうっとり顔の小澤さん。

「食堂のメニューには、いろんな魚が並んでいるんですけど、なんか選んじゃうんですよね。サバを」

[魚伝にはさまざまな干物があるが、
サバの干物は指名買いの多い商品]

[魚伝自慢の、サバをはじめとする干物]


そんな小澤さんが、魚伝のあまたの干物のなかでもとくにほれ込んでいたのが「サバの干物」だ。

もともと、魚伝のサバの干物は東京はじめ、日本各地のデパートの催事でも高い人気を誇る。

真鶴はサバの水揚げが豊富。

魚伝の初代は漁師、2代目は仲買人。

地元の海の幸を知り尽くした目利きで、サバを仕入れ、こだわりの干物を作り続けてきた。

いまも代々受け継がれてきた方法で、一枚一枚手作業で干物づくりが行われている。

サバは包丁を入れ、内臓を取り出したら一匹一匹ブラシを使ってしっかりと洗う。

臭みの原因となる血のりや油を、徹底的に洗い落とすのだ。

三枚におろしたら身の大きさ、厚み、脂のりを見極め、旨みを最大限に引き出す調味液に漬け込み、干す。

[青木良麿さんの父である良修さんはじめ、
従業員一同でサバをていねいに洗う]

そんな絶品サバ干物が、どんな変貌を遂げたのか?


「サバチョリソーです」

チョリソー!?

田村さんが「スペイン風」にリデザインしたという、おしゃれなパッケージの中にたたずむサバの干物は……。

あ、赤い!

[「アタラシイヒモノ サバチョリソー」。さわやかな辛味がたまらない!]


「見た目の主張、ハンパないですよね(笑)」と小澤さん。

それもそのはず、調味液に使用されているのは唐辛子、にんにくなど。

干物業界の常識ではありえない「真っ赤な調味液」は、魚伝の従業員を絶句させたらしい。

仕上げには、再度、唐辛子とパプリカパウダーを振りかける。

開発中、魚伝の青木さんは、乾燥機で作業部屋に舞い散った唐辛子を「全身に浴びる」という事態にも遭遇したらしい。

[青木良麿さんは家業を継いで10年、34歳の五代目。過疎化が進む真鶴を干物で盛り上げようと奮闘中]


まさに命がけで開発されたチョリソー風味。

まずはそのまま焼いて食べてみる。

脂のりバツグン、ほくほくした身に、田村さんの技がいきた、深みのあるさわやかな辛味。

ん?

んんん?

肉降臨!

サバなのに、まるでソーセージのような味わい! 

干物なのに叫んだのは「ビール飲みたい!!」 

[小澤さんイチオシ「サバチョリソーのアラビアータ」。サバ干物はベーコンだ!と実感する一品]


「サバサンドには、バツグンにいいです」と小澤さん。

「あと、アラビアータ風のパスタにすると、めちゃめちゃ美味しいです。

田村曰く、『干物は『ベーコン』の代わり』になるんですよ」。

旨みが凝縮したサバ干物とトマトが組み合わさると、確かに奥行のある濃厚なソースに! 

なるほど。「ベーコン」と考えれば干物の応用範囲は無限大! 

しかも、田村さんによる巧みなスパイス使いで、料理がとんでもなく複雑な味わいに仕上がる。

これなら料理ベタも、ホムパで一目置かれること間違いなし! 

[「サバチョリソーのソムタム」。サバチョリソーをタイ料理にアレンジ!]



これ、メキシカンな感じも合うだろうなー。

というわけで、サバチョリソーを使ったジェンヌの一品。

「サバのチリビーンズ風」。

サバチョリソーの旨みとスパイスが染み出たスープが美味しすぎる! 

よって、豆もとんでもなく旨くなる!

[ジェンヌ作「サバチョリソーの薬膳チリビーンズ風」。
トマト缶、大豆、パプリカとサバチョリソーを煮込む。ジェンヌ、いちおう本業は薬膳アテンダント。
血行促進、肩こり、美白におすすめ]


さらに、今回はサバでもう一品が登場。

「サバの黒七味」だ。


[「アタラシイヒモノ サバ黒七味」。山椒の風味が旨みを際立たせる]


ベースとして使われているのは、魚伝自慢の「サバみりん干し」。

しょうゆ、酒、みりんと三温糖の調味液を使ったみりん干しは、コクがあり、焼いても身がとろっとした仕上りで、まるで煮つけを食べているかのような味わい。

「白めしキラー」な一品だ。

[魚伝自慢の「サバみりん干し」。
なんでこんなに身がコクうまでとろけるのか、
ミラクル!!!]


こちらはどんな変化を!?

「黒七味を使っています。『ニュージャパン風』です」

魚伝ならではのみりん干しの美味しさを、さらに山椒がいきた黒七味で引き立て、ピリリとしめる、という田村さんのアイデアだ。

まずは、そのままオリーブオイルで焼いてみた。

ひと口かじると、またまた「肉」という言葉が頭をよぎる。

ん?

「ステーキ!?」

濃厚な味わいのみりん干しが黒七味の風味で、ペッパーステーキ的な感じがする!

丼ごはんにベビーリーフと一緒にのせて、「ステーキ丼」みたいに食べても美味しいかも。

[ほぐしたサバ黒七味と薬味をのせ、あつあつのだし汁をかけていただく
「サバ黒七味のだし茶漬け」]


「そうそう、ごはんとはもちろんの相性。
旨みをいかして、だし茶漬けや、炊き込みご飯にするのがおすすめ」と小澤さん。

[「サバ黒七味の炊き込みご飯」。サバ好きならノックアウトされる味わい!]


「煮物に使っても、スパイシーな感じがいきて絶品ですよ」。

[「サバ黒七味の煮物」。サバ黒七味と野菜を酒で煮込むだけで、絶品の味わいに!]



進化したサバ干物は多彩なアレンジが可能。

ジェンヌ的にいうと「サバリエーション」豊富すぎ! 

そのうえ、和でも洋でも「センターポジション」をはれるのだ。


ほっこり和食の日も、ワインで乾杯の日も、いつでもそこにサバ。

そんなサバらしい風景を、「アタラシイヒモノ サバ」で実現していただきたい。


■アタラシイヒモノ
https://himono.design/
伊勢丹新宿店本館地下1階・フレッシュマーケットで、1月12日(土)より販売予定。
また宮城漁師酒場 魚谷屋でもメニューとして提供中。






池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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