MENU
グルメ専門誌「おとなの週末」のグルメライターが覆面調査で食べ歩いた厳選記事を中心に紹介
塩鯖ファン悶絶間違いなし! カネジョウ大﨑「至高の塩鯖 ろく助塩使用」/至福の鯖百選[16]

塩鯖ファン悶絶間違いなし! カネジョウ大﨑「至高の塩鯖 ろく助塩使用」/至福の鯖百選[16]

「こんがり焼いた、美味しい塩鯖食べたい!!」 そんな衝動にかられることがありませんか?  おうちで「最強の塩鯖定食」を楽しみたい! 「最高のサバン酌」を楽しみたい! そんな塩鯖ファンに、超おすすめなのが、サバ水揚げ日本一の千葉県銚子市に居を構えるカネジョウ大﨑の「至高の塩鯖 ろく助塩使用」だ……。

塩鯖ファン悶絶間違いなし! カネジョウ大﨑「至高の塩鯖 ろく助塩使用」


お疲れさばです、ジェンヌです。

「こんがり焼いた、美味しい塩鯖食べたい!!」 そんな衝動にかられることがありませんか? 

おうちで「最強の塩鯖定食」を楽しみたい! 

「最高のサバン酌」を楽しみたい! 

「至高の塩鯖 ろく助塩使用」。焼き上がりのふっくら、もっちり感に感動!


そんな塩鯖ファンに、超おすすめなのが、サバ水揚げ日本一の千葉県銚子市に居を構える「カネジョウ大﨑」の「至高の塩鯖 ろく助塩使用」だ。



カネジョウ大﨑は、1971年に創業。

地元銚子、そしてノルウェーのサバを使った「塩鯖」を主力商品としている水産加工メーカーだ。
 

日本一の水揚げ量を誇る銚子港。
サバ水揚げも、ぶっちぎりのナンバー1!


社長である大﨑哲也さんの「サバ人生」は筋金入り。

なんと「ゼロ歳」から! 

「わたしをおぶって作業していた母の背中から、サバを見続けてきました(笑)」

着々とサバのよしあしを見極める「サバ眼力」を鍛え上げ、大学卒業後、父の後を継ぐべく入社。

とことん美味しい塩鯖を追求してきた。
 

カネジョウ大﨑社長・大﨑哲也さん。もちろんサバ好き。


昭和30年代のカネジョウ大﨑の風景。
写真右手の女性の背中にいるのが
「未来のサバ社長」大﨑さん!


塩鯖造りにおいて大切なことは、まず「原料の見極め。もうこれは大前提です」と大﨑さん。

銚子港水揚げのサバは、自ら徹底的に吟味。

ノルウェーのサバはもっとも脂がのった9~11月限定で、なかでも最高のコンディションのものを厳選。

「自分で食べて美味しいと思える、納得のいく魚しか選びません」と大﨑さん。

根っからのサバ育ち。目利きには確固たる自信がある。

水産食品加工施設「HACCP認証」取得の工場では
機械での工程だけではなく、
熟練したスタッフによる手作業で
ひとつひとつていねいに塩鯖造りが行われている。


次に、塩の使い方。

当然ながら塩鯖に使われるのは「サバと塩」だけ。

サバの旨みを最高に引き出す「塩テクニック」にすべてが掛かっている。


カネジョウ大﨑では「うす塩味」「甘塩味」「昆布だし仕込み」など、さまざまな種類の塩鯖商品を作っているが、メインの塩蔵法は、塩水に漬け込む「たてじお」。

商品によって、すべて塩分濃度を変え、漬け込み時間も変える。

「季節によって、どちらも細やかに調整します」と大﨑さん。

「お客様が食べる段階でどんな味になっているか、という着地点を考えて塩を使います。

いわばお寿司屋さんがシメサバを作るときに、塩の打ち方を調整してから、酢で締めるのと同じ感覚ですね」


みなさん、塩鯖は「サバに塩を振ればできあがり!」という単純なものではないのですよ!

塩水に漬け込んだサバ。
大きさを揃えてていねいに漬け込み、
途中2回手返しする。


さらに、むらなくどのサバにも均等に味をしみこませるべく、大小バラつきがないように必ずサイズをそろえて漬け込む。

漬け込み中には2回、サバを手返し。

「1匹たりとも目指す味わいにブレがない商品」を作るためのこだわりは徹底的だ。

手間隙かけて完成した塩鯖はマイナス40度のフリーザーで一気に冷凍し、できたてのフレッシュ感をキープ。


どの商品もサバの旨みがあふれ、豊かな味わいが楽しめる。


長年蓄積された技で高い評価を得ていたものの、大﨑さんは「もっともっと美味しい塩鯖が作れないか」と思案していた。

そうだ、塩を変えてみよう! 

日本中のあらゆる塩を取り寄せて試作をスタート。

しかしいまひとつピンとこなかった。

さらに世界各地の素晴らしいといわれる塩も取り寄せて試作を重ねた。

「でも、あまりこれまでの商品と差がなかったんです」

さんざん試しても手ごたえを得られないなか、大﨑さんのもとに、とある塩が届いた。

「海外にいる妹からたまたま預かったのですが、おにぎりに使うととにかく美味しいと絶賛していたんです」


そんなにスゴいなら、と試しに、その塩をなめてみた大﨑さん。


「ピンときました。これはうちのサバに合うんじゃないかって」

さっそく、試作してみるとバツグンの美味しさ! 

その塩の名は「ろく助塩」。

赤坂の名店「串焼き ろく助」の店主である高野正三氏が干ししいたけ、昆布、干帆立貝を使い、独自の製法で凝縮して作り上げた旨み成分たっぷりの塩だ。


「ろく助塩」。
150g入りで1000円というセレブ塩!


「料理に使うと、バツグンに美味しく仕上がる」と、メディアでも大きな話題をよんでいる塩が、サバと出合ってとんでもないミラクルが起きた。


「昆布や干しいたけに含まれるグルタミン酸やグアニル酸と、サバに含まれるイノシン酸の相乗効果で旨みが増すのかもしれません。うちで使っていたノルウェーのサバに最高の相性だったんです」

なんとか商品化したいと、ろく助塩の販売担当者に連絡したものの、「業務用としての量を製造するのが難しいとの返事でした……」。

けれどあきらめきれず、「とにかく一度この塩を使った塩鯖を食べてみてください」と完成した商品を送ったところ「美味しい!」と大好評。

快諾を得て2017年、「ろく助塩使用 塩さば」としてデビューを果たした。

「至高の塩鯖」は、金色のパッケージが目印。


さらに、大型サイズの「至高の塩鯖」も登場。

金色のパッケージも目を引く塩鯖は、焼くと「ふくらみ感」がとんでもない!


見よ! 

この、もっちり感!

そもそも焼く前から
身が厚くてふっくらしてます。



箸を入れたときの感覚がとにかくスゴい! 

うおー、跳ね返すこの弾力はなに?!

ふっくらした身に感動。

ほっくりした身は豊かな風味にあふれている。すっきりした後味も魅力!


そして味わいが複雑。

上品、まろやか、ふくよか、堂々とした、しっかりとした……旨みのグラデーションが見事。

塩だけ????と信じられないほど、口の中で多彩なハーモニーを奏でる。


もはや「お口の中はオーケストラ」状態! 

恐るべし、至高の塩鯖。


ちなみにろく助塩の価格は、通常150g入りで1袋おおむね1000円。

そんな高級塩を使うとなれば、お値段はいかほどか、と思いきや398円! 

しかもスーパーマーケットで販売!

ジェンヌさんレシピその1/「至高の塩鯖冷やし茶漬け」
ごはんの上に、焼いた至高の塩鯖、みょうが、しそ、塩昆布、梅干しをのせて冷たいお茶をかけ、すり白ごま、わさびを添えて。サバの旨みをさっぱり楽しめる夏らしい1品。ジェンヌさん本業の「夏バテ解消薬膳」でもあります。もちろん熱いお茶でも。

ジェンヌさんレシピその2/「至高の塩鯖 クミンソテーサラダ」
至高の塩鯖をオリーブオイルで焼いてクミンをふり、ベビーリーフ、コリアンダー、ミニトマトとともに器に盛る。
カレー粉でもいいのですが、クミンがバツグンに合う! おすすめ!


「塩鯖はスゴいんだ、と理解していただきたいんです」と大﨑さん。

「魚離れが進むなか、塩鯖を焼いて食べる、という食文化が残ってほしいんです」

とことんこだわって、あたりまえにコストがかかっても、「取り寄せ」ではなく「売り場面積が広く、身近な存在である」スーパーマーケットで、たくさんの人に購入して食べてもらいたい。

そんな大﨑さんの思いもこめられている。


さっそく今日の帰り道、至高のサバと至高の技術と至高の塩のマリアージュが楽しめる「価値ある塩鯖」を仕入れて、おうちでサバらしいひとときを♪

創業よりサバが主力商品。
原料から配送まで徹底した管理が行われ、
トレーサビリティシステムも確立。
安全で美味しい商品の提供に努めている。

カネジョウ大﨑
至高の塩鯖は全国のイオン、ダイエー、マックスバリュなどの店舗で販売。
http://www.kanejyo-osaki.co.jp/







池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

このグルメ記事のライター
池田 陽子@まとメシ

サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
関連するキーワード
関連記事
「土佐の清水さば」は、四国西南端の町・土佐清水市が誇るブランドサバ。 清水さばは立縄漁法で一尾一尾ていねいに釣り上げられ、鮮度を保つために手で触れずに漁船内の冷却水槽で泳がせる。漁が終わったら全速力へ港へ戻ると、待ち構えていた高知県漁業協同組合清水統括支所の職員が水槽からサバを救って猛ダッシュ! 土佐清水漁港名物「サバダッシュ」である……。
更新: 2019-08-14 16:46:00
以前、ご紹介した静岡県焼津の老舗水産加工品メーカー「岩清」から、「焼津 鯖ラーメン」がデビュー! このラーメン、単に「さば節」を使ったラーメンだと思ったら大間違い! なんと、麺にサバを練りこんだという「唯一無二の鯖ラーメン」なのだ……。
更新: 2019-07-11 16:00:00
どんどん、おしゃれ化するサバグルメ。 ジェンヌの最近のお気に入りはこちら、福岡県福岡市・マリネット「おうちで魚バル」の「サバシリーズ」。 この「おうちで魚バル」は、「世界中で愛される魚介料理を、自宅で美味しく楽しむ」をコンセプトに開発された商品だ……。
更新: 2019-06-28 16:02:00
『おとなの週末6月号』の「サバ特集」内で、いまいちばんサバジェンヌが注目するブランドサバとして、熱く紹介している、三重県南伊勢町の「おかげ鯖」。 その「おかげ鯖」をおいしくいただくために、いまジェンヌがいちばんお気に入りなのが、解凍すればOKのお惣菜シリーズ「みなみいせキッチン」のおかげ鯖グルメだ……。
更新: 2019-06-03 15:55:00
日本各地のスーパーで大人気となっているサバ商品、ご存知でしょうか?  大分県佐伯市を本拠地とする水産加工品メーカー・山田水産の「とろさば照焼」。 供給が追いつかず、ついにこの3月、増産体制を整えるべく宮城県石巻市に新工場を建設したほどの売れ行きなのだ!
更新: 2019-05-16 14:22:43
最新の投稿
熱々のうなぎとご飯をほおばると、脂のコクとタレの甘みを感じつつもすぅっと溶けるような食べ心地。大串がのる鰻重でも、最後まで飽きることなくお年寄りから子どもまでパクパクと箸が進んでしまう。
更新: 2019-08-18 12:00:00
湿性花園やあやめ池を散策して高原を満喫したら本格イタリアンの『アルピナ』へ。山の上で新鮮なサラダや、薪の窯で焼きたてのピッツァを食べられるとは、なんとも贅沢。
更新: 2019-08-17 12:00:00
食べた瞬間、絶句……! いやはや、またしても人には明かしたくない絶品料理と出合ってしまった。 新大阪駅から歩くこと約15分。阪急三国駅にほど近い場所にある沖縄・九州料理の創作バル「まんた」にその料理はある……。
更新: 2019-08-16 15:55:00
「冷麦始めました」に夏の到来を感じる目にも舌にも涼やかな極上ののど越し!
更新: 2019-08-16 12:00:00
先日、東北の日本海側の羽越本線を走る快速列車“きらきらうえつ”が廃止されて新型の観光列車になると発表がありました。 一時期はパンフレット用の写真も担当させていただいていただけに、やはり寂しいです。撮影に行ったときのお話と、以前乗車したときのおいしいもののお話です……。
更新: 2019-08-15 16:55:00

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt