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「しめさば界の小籠包」!?   ジューシーすぎる「土佐の清水さばの〆さば」/至福の鯖百選[17]

「しめさば界の小籠包」!? ジューシーすぎる「土佐の清水さばの〆さば」/至福の鯖百選[17]

「土佐の清水さば」は、四国西南端の町・土佐清水市が誇るブランドサバ。 清水さばは立縄漁法で一尾一尾ていねいに釣り上げられ、鮮度を保つために手で触れずに漁船内の冷却水槽で泳がせる。漁が終わったら全速力へ港へ戻ると、待ち構えていた高知県漁業協同組合清水統括支所の職員が水槽からサバを救って猛ダッシュ! 土佐清水漁港名物「サバダッシュ」である……。

「しめさば界の小籠包」!? ジューシーすぎる「土佐の清水さばの〆さば」


四国西南端の町・土佐清水市が誇るブランドサバ「土佐の清水さば」。

清水さばは立縄漁法で一尾一尾ていねいに釣り上げられ、鮮度を保つために手で触れずに漁船内の冷却水槽で泳がせる。

「土佐の清水さば」。高知県足摺近海の瀬付きのゴマサバを立縄漁法で漁獲、高知県漁業清水統括支所に水揚げしたもの。
刺身で味わうなら、活締めした状態から12時間以内がベスト。鮮度が重要なサバ。

土佐清水漁港。
漁は1時ごろ出船し、足摺沖へ向かう。



漁が終わったら全速力へ港へ戻ると、待ち構えていた高知県漁業協同組合清水統括支所の職員が水槽からサバを救って猛ダッシュ! 

土佐清水漁港名物「サバダッシュ」である。


鮮度維持のために漁船から水槽まで最大50mを全速力で疾走!

土佐清水名物サバダッシュ。
活魚用のサバが空気にできるだけ触れないように
全速力で疾走!


そんなサバの刺身の魅力は、トランポリン級の弾力! 

たんに弾力だけではなく、もっちりの後に、ブリブリが到来する「もちブリ」。

まるで「餅のように吸い付き、グミのように跳ねる」!


サバ界における「驚きの新食感」。


現地でいただいたときに、これまで体験したことのない味わいに絶句したジェンヌさん。

なんと!! 

またもあの「衝撃的な清水さば感動」を、おうちで体験できるとは!

Taijyu「土佐の清水さばの〆さば」。
パッケージの時点で、はちきれんばかりの「Dカップ」状態のむっちりしめさば(涙)


土佐清水市「Taijyu」の「土佐の清水さばの〆さば」は、あますことなく清水さばの魅力をいかしたしめさばだ。


Taijyuは山岡大樹さんが奥さまの佳代さんとともに「地元にこだわった素材と厳選した原材料を使用し、無添加でおいしい安全な商品を全国に届けたい」と昨年立ち上げた食品加工会社。

ふたりとも土佐清水市出身。

かつて清水さばの加工にも携わってきた経験があり、そのすべてを熟知している。

「清水さばの魅力は、上品な脂のりと弾力ある食感。
現地で食べる刺身のような味わいに仕上げたいと考えました」と山岡さん。

山岡大樹さんと山岡佳代さん。
土佐清水愛、土佐の清水さば愛を胸に
加工から販売、営業まで行っている。
大樹さんが手にしているのはもちろん清水さば!


朝獲れ、600グラム以上のサバを鮮度バツグンの間に加工。

しめさば作りも「ダッシュ」作業だ。

まず、塩は全体の味のバランスをよくするために、振り塩ではなく、塩水につける。

そして刺身感を出すために、限りなく「浅締め」に。

適度な「浅締め時間」を見極めるのに試行錯誤したという。

酢はまろやかさを出すために厳選した米酢にほどよく漬け込んで完成。

マイナス40度で保管し鮮度をキープ。

見た目がこのとおり!! みずみずしすぎる!!


その味わいは……。

ギャーーーーー!!

こ、ここは土佐清水!? 

うろたえるジェンヌ。

あの感動が蘇りまくり!!


一口噛むと確かな歯ごたえ。

続いて清水さばならではの、みずみずしくて、さわやかな脂がプシューッとはじける! 

この感覚はあれです。「小籠包」!

ミラクル!


「小籠包のようなしめさば」!

加えて特筆すべきは血合い部の美味しさ!!

まろやかな味わいで、永遠に口の中に入れておきたいほど(涙)。

「土佐の清水さばの炙り〆さば」。ステーキでいえばレア!!!!


そして、こちらもすごい! 

「炙り〆さば」。

なにがすごいって、炙ってあるのに「刺身感」がハンパない!! 


通常販売されている炙りしめさばって、ちょっと身割れしていたりすることもあるけれど、こちらはない。


ないないないない、まったくない!

「レアすぎる炙りしめさば」!


どこまでも、清水さばの「フレッシュ感」を追求した山岡さん。

「しめさばの薄皮をはいだらいったん冷凍し、凍ったままの状態で炙っています。

火を中まで通さずに、香ばしく旨みをキープした状態に仕上がるんです」。


さすがである。

見た目も美しい干物。
なんだかオーラまで感じます……。


さらにさらに。

こちらもすごいんです。

「清水さばの干物」。

清水さばはどちらかというと、脂のりは控えめだ。

干物になるとどうなのかな……という不安は杞憂。

「土佐の清水さばの干物」。身の旨さを実感できる干物だ。



何がすごいって、干物なのに「弾力感がハンパない!」

「昆布を入れた、たてじお仕上げです。
清水さばは昆布で旨みをプラスしたほうがより美味しく仕上がります。
干し加減も、外はパリッと焼き上がり、身がしっとり仕上がる加減を工夫しました」と山岡さん。

うう、身がもちホク(涙)。血合いまで旨すぎる。


身を噛むと、もちっとした食感のあとに押し返してくる歯ごたえ。

恐るべし、「トランポリン弾力の干物」!

しめさばになっても、炙りしめさばになっても、干物になっても、いちいち驚嘆、めくるめく感動を与えてくれる清水さば。


これも、山岡さんご夫妻の深い清水さば愛があってこそ。

ぜひ、おうちで「スペクタクルな清水さば体験」を!!!!


◇Taijyu(https://taiju-kochi.com/
商品はサイトより購入可能。
しめさばは関東圏では「横浜そごう 平翠軒」、
四国は愛媛県新居浜市「道の駅アゴラマルシェ」や
高知県内の食品セレクトショップ、
こだわりのスーパーなどにて販売。
ふるさと納税商品としても人気。









池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

このグルメ記事のライター
池田 陽子@まとメシ

サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。

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